Kontinuierliche Reifung und Abtrocknung sind die wichtigsten Herstellungskriterien von Rohwurst und Rohschinken. Je nachdem wie schnell, (zum Beispiel Landjäger) oder wie langsam, (zum Beispiel eine Salami Italia) abtrocknen und reifen, beeinflussen diese die Dauer der Herstellung, Konsistenz des Fertigproduktes und natürlich den Geschmack selbst.
Hochwertige Herstellung großkalibriger Wurstwaren (ab etwa Kaliber 40), setzt immer die Verwendung einer Starterkultur voraus, welche durch Verstoffwechslung von zugegebenen Zuckerarten, aber auch im Fleisch vorhandenem Zucker (Glykogen) durch ausgelöste Bildung natürlicher Milchsäure pH-Wert absenkend wirkt. Durch diese Absäuerung und gleichzeitige Abtrocknung wird das Fleischeiweiß in einer Wurstware denaturiert und durch Bildung von Sol und Gel eine feste Rohwurstkonsistenz gebildet.
Kleinkalibrige Rohwurst kann jedoch deutlich schneller und vor allem sicherer mit Schnellreifemittel auf Basis von GDL hergestellt werden. Pfefferbeißer, Landjäger, Rohpolnische sind nur einige Wurstarten, welche für Verwendung von Schnellreifemittel geradezu prädestiniert sind. Durch Temperaturunabhängigen, kontrollierten und schnellen pH-Wert-Abfall denaturiert das Fleischeiweiß gleichmäßig, was die Bildung von Trockenrand oder weichem Produktkern nahezu ausschließt.
Ein weiterer Pluspunkt: Durch frühen pH-Wert Abfall wird der Aufbau einer schnellen Hürde für Mikroorganismen gewährleistet und dadurch die Vermehrung unerwünschter Bakterien gebremst oder sogar komplett gestoppt. Sicherere Produktion und ein besseres Endprodukt sind das Resultat.
Zutaten:
Säuerungsmittel: GDL (E575), Antioxidationsmittel: Natriumascorbat (E301), Dextrose, Rosmarinextrakt.
Produktartbezeichnung nach Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Gewürze & würzende Zutaten: Gewürzzubereitung
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* Bei diesem Produkt handelt es sich um eine Gewürzmischung oder Gewürzzubereitung, oder Gewürzzubereitung mit funktionellen Zutaten, welche zur Herstellung eines Wurst- oder Schinkenerzeugnisses vorgesehen sind. Die Herstellung fertiger Wurstprodukte erfordert spezielle technische Ausstattung, sowie technologisches Fachwissen und handwerkliches Können. Aus diesem Grund erfolgt die Abgabe aller Produkte aus der Kategorie „Metzgers Lädle“ an Weiterverarbeiter und/oder Vermarkter und NICHT an den Endverbraucher nach §13 des Bürgerlichen Gesetzbuches (BGB).
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