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Rohschinken - Schutzkultur, Ham Protect
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Sie möchten einen geschmackvollen Rohschinken, Speck oder Frühstücks - Bacon selbst herstellen?

Die Technologie für die Herstellung ist seit Hunderten von Jahren nahezu unverändert. Salz, eine traditionelle Gewürzmischung, etwas Salpeter ein kontinuierliches, kühles Raumklima mit beständiger Luftbewegung und einer natürlichen Haus Flora.

Diese, quasi idealen Voraussetzungen sind manchmal von Natur aus vorhanden, wie etwa in Tirol oder einigen Regionen in Italien. Dort jedoch, wo die Temperaturen während dem Pöckelprozess 4°C auch überschreiten können und das Raumklima einmal zu 100% ausgewogen ist, empfehlen wir ihnen eine speziell auf Rohschinken abgestimmte Schutzkultur einzusetzen. Eine solche Kultur schützt das Produkt über die gesamte Herstellung und beugt somit Fehlproduktion vor!


So verhindert die Kultur

- Das Wachstum von unerwünschter Mikro Flora

- Sorgt für eine kontinuierliche, gleichmäßige Reifung

- Bildet eine stabile, kräftig-rote Oberflächen- und Anschnitt Farbe

- Verlangsamt signifikant das Ranzig werden des Specks

- und unterstützt die Bildung eines „sauberen und typischen Rohschinkengeschmacks.

 

 

Zutaten: Schutzkulturen (Lactobacillus plantarum, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus), Dextrose.

Empfohlene Dosierung: 50g. (1 Beutel) / 50 bis 100 kg Frischfleisch (mit der Gewürzmischung vermengen).

 

Wie setze ich eine Starterkultur richtig ein?

 

Das Ziel bei der Zugabe einer Starterkultur, ist diese möglichst gleichmäßig im Brät (Bei Rohschinken auf der Produktoberfläche) zu verteilen. Dafür gibt es grundsätzlich zwei Möglichkeiten.

 

1) Vorgelöst im Wasser
- Notwendige Menge Starterkultur abwiegen
- Das Pulver mit lauwarmem Wasser aufgießen (50 Gramm Pulver/ 1 Liter Wasser)
- Gründlich umrühren
- Die Lösung gleichmäßig im Brät verteilen oder einarbeiten
  (Bei Rohschinkenherstellung vor der Gewürzzugabe auf die Fleischoberfläche auftragen)

 

2) Vormischung mit Gewürzzubereitung

- Notwendige Menge Starterkultur abwiegen
- Das Pulver zur abgewogenen Gewürzzubereitung zuzugeben
- Beides gründlich miteinander vermischen
- Das Gewürz im langsamen Gang einkuttern oder einarbeiten
  (Bei Rohschinkenherstellung mit der Gewürzzubereitung die Fleischoberfläche gründlich einreiben)

 

Sie möchten mehr erfahren?

Genaue Produktinformationen finden Sie in unserer Produktspezifikation.

 


Ein appetitanregender Duft und hervorragender Geschmack sind vielen Meisterköchen schon lange nicht mehr genug. Molekulare Küche heißt das neue Zauberwort, welches die gastronomische Welt auf den Kopf stellt und diese auf eine besonders effektive und ungewöhnliche Weise mit der Welt der Wissenschaft verzweigt. Gelieren, aufschäumen, verdicken, emittieren – Begriffe welche bereits vor hunderten von Jahren in jeder Küche der Welt geläufig waren – werden nun revolutioniert, verfeinert und beschleunigt. Es wird eine völlig neue, innovative und moderne Küche entwickelt in welcher allein der „Wow-Effekt“ die treibende Kraft darstellt .

In der Molekularküche sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.


Standardverpackung: hochwertiger, gefrierfester Alu-Beutel.